Aprovechamiento alternativo de calamar (Dosidicus gigas) como fuente de proteína para la fortificación de pan tipo baguette / Alternative use of squid (Dosidicus gigas) flour as a protein source to improve the nutritional quality of baguette bread

Introducción. Los cereales tienen aminoácidos limitantes y mezclarlos con harinas de origen marino presentan un mejor equilibrio en éstos mejorando la composición nutricional en productos de panificación, principalmente de proteína y aminoácidos. Objetivo. Desarrollar panes tipo "baguette" sustituyendo parcialente harina de trigo (HT) por harina de calamar (HC) y evaluar su calidad física, química y sensorial. Materiales y métodos. Se utilizó la técnica de masa esponja incorporando 7,5, 10 y 12,5 % de HC. Análisis físicos: tiempo de amasado, peso y fermentación de la masa, volumen específico, peso de los panes (g), % pérdida humedad y color de miga; análisis químicos: humedad, proteína cruda, cenizas, extracto etéreo, fibra cruda, carbohidratos, aminoácidos indispensables y energía bruta y evaluación sensorial: textura, olor, color y sabor. Resultados. Las propiedades físicas no presentaron diferencias (p>0,05), pero sí (p<0,05) para las variables de color en todos los panes, al igual que en los análisis químicos y perfil de aminoácidos (p<0,05), incrementándose la proteína (15,63 % pan con 7,5 % de HC hasta 23,27 % pan con 12,5 % de HC) y mismo comportamiento de aminoácidos indispensables conforme aumentó la inclusión de HC. Los resultados de la evaluación sensorial fueron similares (p>0,05) para 7,5 % de HC (me gusta), para 10,0 y 12,5 % fue indiferente. Conclusiones. La inclusión de HC (7,5 %) en baguette logró un aumento de proteínas y aminoácidos esenciales mejorando la calidad nutricional, con buena aceptación de acuerdo con la prueba de carácter exploratorio con consumidores que se empleó(AU)

Introduction. Cereals have limiting amino acids and mixing them with flours of marine origin could provide a better balance in these improving the nutritional composition in bakery products, mainly protein and amino acids. Objective. To develop and evaluate the physical, chemical, and sensory quality of three white breads of baguette type by partially substitution of wheat flour (HT) with squid flour (HC). Materials and methods. The sponge dough technique was used incorporating 7,5, 10,0 and 12,5 % of HC. Physical analysis: kneading time, dough weight, dough fermentation, specific volume, bread weight (g), % loss of moisture and crumb color; chemical analysis: moisture, crude protein, ash, ether extract, crude fiber, carbohydrates, indispensable amino acids and sensory evaluation: texture, odor, color, and flavor. Results. Physical properties did not show differences (p>0.05), differences (p<0.05) for color variables in all breads as well as in chemical analysis and amino acid profile (p<0.05), the protein show an increase (15,63 % for bread with HT to 23,27 % for bread with 12.5 % of HC) and the same behavior for indispensable amino acids, that increase as inclusion of HC increases. The results of the sensory evaluation were similar (p>0.05) in control and 7,5 % of HC (I like it), for 10 and 12,5% it was indifferent. Conclusions. The inclusion of squid flour (7,5 %) in the preparation of baguette bread achieved an increase of proteins and essential amino acids that improved the nutritional quality of this food, which also presented a good acceptance according to an exploratory test with consumers(AU)

Caracterización física y nutricional de harina del tubérculo de "Malanga" Colocasia esculenta L. Schott) de Actopan, Veracruz, México / Physical and nutritional characterization of tuber meal of "Malanga" (Colocasia esculenta L. Schott) of Actopan, Veracruz, Mexico

Colocasia esculenta (L.) Schott, conocida comúnmente como taro o malanga se cultiva en los trópicos húmedos en varios países de África, América y Asia y su tubérculo es un alimento esencial para humanos y animales. El objetivo de este estudio fue caracterizar física y nutricionalmente la harina del tubérculo de malanga cultivada en Actopan, Edo. De Veracruz, México. Se llevaron a cabo análisis químico proximal, aminoácidos, fracciones de fibra, minerales, actividad de agua, color, factores antinutricionales y contenido de fenoles totales. Los resultados indican un contenido de humedad de 6,87 g/100 g, proteína cruda de 5,93 g/100 g, extracto etéreo 1,25 g/100 g, fibra dietaria 12,08 g/100g, cenizas 3,47 g/100 g y extracto libre de nitrógeno 77,27 g/100g. El contenido de fenoles totales fue de 113,57±14 expresado como miligramos de equivalente de ácido gálico (mg EAG/100g). La harina de malanga presentó un alto contenido de K (1743 mg/100 g) y bajo en Na (9,25 mg/100 g). Se concluye que a pesar de no ser una fuente importante de proteína el perfil de aminoácidos esenciales supera los valores de FAO, en relación a la fibra dietética total podría ser un ingrediente en formulaciones alimenticias que además aportaría K, Ca y Mg. De acuerdo a las fracciones de fibra la harina es una alternativa para la elaboración de alimentos balanceados. El contenido de fenoles totales abre la posibilidad de que se complemente con la identificación de su actividad antioxidant(AU)

Colocasia esculenta (L.) Schott, commonly known as taro, malanga or yam, is grown in the humid tropics in several countries in Africa, America and Asia and its tuber is an essential food for humans and animals. The objective of this study was to characterize malanga meal physicochemically and content of phenolic compounds cultivated in Actopan, Edo. Veracruz, Mexico. The proximal chemical analyzes, aminoacid, fiber fractions, minerals, water activity, color, antinutritional factors and total phenol content were carried out. The results indicate a moisture content of 6.87g /100 g, crude protein of 5.93 g /100 g, ether extract 1.25g /100g, dietary fiber 12.08 g /100 g, ash 3.47g/100g and nitrogen-free extract 77.27g/100g The total polyphenol content in this study was 113.57 ± 14 expressed as milligrams of gallic acid equivalent (mg EAG/100g). It concluded that despite not being an important source of protein the profile of essential amino acids exceeds the values of FAO, in relation to total dietary fiber could be an ingredient that in food formulations that also provide K, Ca and Mg. According to fiber fractions, meal is an alternative for the elaboration of balanced foods. The content of total phenols opens the possibility that it complements with the identification of its antioxidant activity(AU)

Carotenoides y su función antioxidante: Revisión / Carotenoids and their antioxidant function: A review

Los antioxidantes naturales presentes en los vegetales y en algunos animales han sido estudiados por su papel en la protección de diversas enfermedades como ciertos tipos de cáncer, enfermedades del corazón y la degeneración macular relacionada con la edad. Evidencia experimental sugiere que estos compuestos son importantes en la protección de macromoléculas biológicas contra el daño oxidativo. La búsqueda de nuevos y más eficientes antioxidantes al parecer va dirigida a los carotenoides, que han demostrado que a través de su consumo puede disminuir la incidencia de ciertas enfermedades. Además representan una fuente de provitamina A, y presentan una actividad antioxidante en la célula al actuar en la neutralización de especies reactivas de oxígeno y nitrógeno producidas como parte del metabolismo celular. Esta publicación tiene como objetivo revisar aspectos básicos y clínicos de investigaciones realizadas que asocian la ingesta de carotenoides con cáncer, enfermedades del corazón y la degeneración macular relacionada con la edad. Primero se identificaron los conceptos básicos sobre el papel que desempeñan los carotenoides en el metabolismo; posteriormente se revisó la evidencia clínica que muestra como la ingesta de carotenoides reducen ciertas enfermedades. Por último se discuten algunos de los resultados de investigaciones.

Natural antioxidant in vegetables, and in some animals have been studied by their action in the protection of a considerable number of diseases, such as, certain types of cancer, cardiovascular diseases, and age-related macular degeneration. Experimental evidences suggest that these compounds are important for protecting biological macro-molecules against oxidative damage. The search of new and more efficient antioxidants appears to be directed with carotenoids which have demonstrated that their consumption may reduce the incidence of certain diseases. In addition they represent a provitamin A source, and their actual antioxidant activity in the cell by participating in the neutralization of reactive oxygen species, and nitrogen produced, as a part of the cellular metabolism. This paper is focused to review basic and clinical aspects of investigations which have been associated with the intake of carotenoids with cancer, heart diseases, and age-related macular degeneration; the above all, we have tried to identify basic concepts of the role of the carotenoids and their metabolism; after that, we have reviewed clinical evidence that show how the intake of carotenoids reduces certain diseases. Finally, we discuss some of the results of investigation.

Shrimp head meal in laying hen rations and its effects on fresh and stored egg quality

Para conocer el efecto de la harina (HCC) de cabezas de camarón (Penaeus spp.) sobre las variables productivas, la calidad física y evaluación sensorial del huevo fresco y almacenado, se utilizaron 120 gallinas Leghorn blancas de 42 semanas de edad, distribuidas en 5 tratamientos (0, 10, 15, 20 y 25 por ciento de HCC) con 4 repeticiones cada uno. A los 28 días del ensayo se recolectaron huevos de cada tratamiento para evaluar la calidad física a los 0, 15 y 30 días de almacenamiento a 4 y 20ºC, con un diseño factorial de 5x3x2. No hubo diferencias estadísticas (P>0,05) en las variables productivas. El peso promedio del huevo fue mayor (64,08g) con 15 por ciento de HCC, sin encontrarse efecto por el tiempo de almacenamiento. Las Unidades Haugh (UH) de los huevos almacenados a 20ºC por 15 y 30 días disminuyeron, pero no a 4ºC. El color de la yema fue menor en los tratamientos con HCC respecto al testigo y se vio afectado por el tiempo de almacenamiento a 20ºC. El peso del cascarón no varió con las condiciones de almacenamiento ni los tratamientos. En grosor de cascarón y en la evaluación sensorial (sabor y color de la yema), no hubo diferencias (P>0,05). Se concluye que las diferencias encontradas se debieron al tiempo y temperatura de almacenamiento y no a la inclusión de HCC en las raciones para gallinas ponedoras

Inclusión de la harina de cabezas de camaron / Density and population structure of the red land crab gecarcinus lateralis in a tropical semi-deciduous forest in Veracruz-México

El uso de colorantes sintéticos en la industria alimentaria es cada vez más riguroso en la forma de obtención del pigmento sobre todo por la toxicidad, por lo que se busca la sustitución de pigmentos sintéticos por naturales. La utilización del camarón interesa por la abundancia del recurso y la contaminación en las zonas de captura, donde se desecha el exoesqueleto, acumulándose en las costas. Se evaluó el efecto de la inclusión de la harina de cabezas de camarón Panaeus sp. (HCC) en las raciones de las gallinas ponedoras, sobre la concentración de pigmento rojo de la yema y la calidad del huevo. La HCC reemplazó en 10,20 y 25 por ciento a la soya. se utilizaron 240 gallinas Leghorn blancas de 52 semanas, asignadas al azar en los diversos tratamientos, con 5 repeticiones cada uno, con 60 gallinas por tratamiento y 12 por repetición. Se registró diariamente la producción de huevo, consumo de alimento, peso del huevo y conversión alimenticia. La pigmentación de la yema y la evaluación sensorial se registraron a la cuarta semana del ensayo. La Hcc en la dieta no afectó de manera significativa las variables de producción, calidad de huevo y evaluación sensorial (P>0,05). La pigmentación de la yema del huevo aumentó de manera significativa (P<0,05) en todas las dietas con HCC. La harina de cabezas de camarón puede reemplazar hasta en 25 por ciento a la de soya en las dietas sin causar efectos perjudiciales en el rendimiento de gallinas ponedoras.

Vitaminas y minerales de sardina en salsa de tomate, colectada en las zonas pesqueras del Pacífico mexicano / Vitamins and minerals from sardine in tomato sauce, from the Mexican Pacific fish zones

Sardine is a sea food widely consumed in Mexico due to it's abundance and very low price. Its content in vitamins, minerals and chemical composition were evaluated in its canned presentation in tomato sauce. Samples proceeded from 3 fishery areas of the Mexican Pacific: (L1) Baja California Sur, (L2) Sonora and (L3) Sinaloa. The proximal chemical analysis was carried out by the AOAC methods; mineral content (Ca, Mg, Na, K, Fe, Zn, Cu, Cd, Cr, Pb) was determined by atomic absorption spectrophotometry and vitamins A, B1, B2 and niacin were quantified by HPLC. Results showed a high moisture content from 69 to 82, ether extract ranged between 7.8 (L2) and 10.2 (L3) and crude protein content between 10.6 (L3) and 14.6 (L1). Vitamin A (IU/100 g) was similar for all samples: L1 (63-66); thiamin (mg/100 g) was high in L1 (0.13) and low in L3 (0.09); riboflavin was high in L1 (0.15) and showed values of 0.13 for both L2 and L3; niacin content was high in all samples: L1 (2.24), L2 (1.48) and L3 (1.75). Minerals were abundant (mg/100 g) in Na, K, and P; L1 showed a great variation for Na (363-636) compared with L2 and L3 (250); K was very variable among the samples: L1 (597), L2 (100) and L3 (57). Phosphorous and magnesium had small variations: P (229, 243 and 212) and Mg (28, 23 and 23) for L1, L2 and L3. Iron was more abundant in L1 (5.5) and L3 (4.3); Zn was higher in L2 (3.4) and similar in L1 (2.5) and L3 (2.2). Copper showed a great variation in L2 (0.21-0.48) but the averages were similar (0.37, 0.35, 0.33, for L1, L2 and L3 respectively). Finally, heavy metal content was lower than 0.002 mg/100 g. In conclusion, there are some variation in Ca, Na, K, thiamin and niacin content in canned sardine with tomato sauce, depending upon the fishing area.